Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.
Le régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII^{e} siècle, publié pour la première fois d’après les manuscrits de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de l’Arsenal par Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Champion, 1911.
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CIII. CAPITELES DE TOUS POISSONS
[1] Savoir devés generalment que tot poisson sont froit et moiste et engenrent grosses humeurs et vissieuses, et valent miex à user à chaus ki ont l'estomac caut et sont de caude complexion seke et magre. [2] Et en esté valent miex à user qu'en yver, jasoit ce que li norriers, de tous pissons soit malvais, et ne les doive mie user cil qui ont le complexion froide et fleumatique, car il destruit se complexion et raemplist de malvaises humeurs. [3] Mais por ce que user l'estuet, si vous aprenderons li quel sont bon et li quel sont malvais.
[4] Li pisson c'on doit eslire por user sont cil qui n'ont pas le car vissieuse ne trop grosse, et sont de bone flaireur, et ont bone saveur, et ne sont pas trop cras, et ki ont le car dure, et qui ne || porrissent mie tost quant il sont mis hors de l'ewe, et qui ne sont pas demoré en estant, ewe, ne en fossés où il i ait ordures et ki ne soient corant, et que li vent i puissent venter de totes pars. [5] Ançois covient qu'il soient de rivieres perreuses et savlonneuses et qui ne soient pas ordes, ain<s> keurent longhement, et soient desouvertes si que li vent i keurent, et k'il soient norri en liu où il i ait bones herbes et ne soient pas venimeuses, car c'est une des coses dont cascuns se doit garder, si com de savoir du liu dont il sont norri. [6] Et encore convient qu'il soient escalié de grosses escaillés; er saciés, por ce ke nous ne vous poons dire le nature de cascun poisson par li, si vous dirons les enseignemens generalment ke vous devés savoir.
[7] Or, sachiés premierement que tot poisson sont de .iij. manieres. [8] Li premiere maniere est des poissons de mer qui sont né et norri dedens le mer et tous jors i demourent. [9] Li seconde maniere est de tous poissons d'ewe douce, si com de rivieres et d'estans où il demeurent || et où il se norrissent. [10] Li tierce maniere est des poissons de mer ki vont es ewes douces, et cil des ewe [e]s douces en le mer.
[11] Cil qui sont norri dedens le mer il en i a de tel maniere qui vienent à l'ewe douce et lor plaist, si i demeurent: tel poisson sont covignable à nature d'omme por ce que lor car n'est pas trop crasse ne trop magre, ains est savereuse et norrist plus que cars d'autres poissons.
[12] Cil qui sont issu de le mer et vienent en l'ewe douce et ne lor plaist mie là demorer, ains revienent ariere, ne sont pas si covignable à nature d'omme, ne ne donent pas si bon norrissement por ce k'il ne sont pas si bon ne si savereus, car viandes savereuses; tant com eles sont plus delitables à le bouce, tant norrissent miex et valent por santé garder.
[13] Poisson qui demeurent en le mer puent estre de diverses manieres, car il en i a de tels qui demeurent en .i. partie de le mer où il a pierres ou savlon, qui loi<n>g est de vile, et où ordure ne puet aler: ce sont li millor pisson, et font millor sanc sor totes autres ma||nieres de poissons. [14] Cil qui demeurent en mer coie et morte, et qui est priès de viles, et est ausi com marès, cil ne sont preu à user, ançois s'en doit on garder.
[15] Pisson d'ewe douce sont de .ij. manieres. [16] Li premiere est de chau<s> qui sont norri en rivieres, et l'autre est de chaus qui <sont> norri en estans et en marès. [17] Cil qui sont norri en rivieres, et li riviere soit grande, et clere, et keure longhement, et soit descoverte que li vent i puisent venter et <keure> sor piere ou sor sablon et soit loi<n>g de vile, li poisson valent miex de totes manieres de poissons d'ewe doce. [18] Mais pisson qui sont norri en petites rivieres qui sont en viles et <keurent> sor boe et sor ordure, cil ne sont preu à user, por ce qu'il norrissent <malvaisement> et engenrent grosses humeurs.
[19] <L'autre maniere de poissons d'ewe douce ce sont cil qui sont norri en estans> et li estan puet etre de maintes manieres, car il i a estans priès de le mer, que li mer i entre et en ist, et si a de tel qui demeurent tot coi qu'il n'i entre ewe ne ist, et li pisson qui en estans <sont> pris por tant qu'il i soient norri, valent pis ke pisson de riviere. ||
[20] Mais cil qui sont en tel liu où li mers puist entrer et issir et riviere, valent miex que d'estans qui se demeurent tot coi, car pisson d'estans qui demeurent tot coi et s'espurge de .ij. ans ou de .iij. une fois, cil sont de tous les autres plus malvais et ne sont preu à user à nature d'omme.
[21] Entendés generaument que pisson valent miex et miex norrissent cil de mer que cil d'ewe douce, por chou qu'il ne sont pas si vissieus et ont le car plus dure. [22] Et ne mie seulement vous devés savoir et conoistre le diverse nature des poissons à ce que dit vous avons, mais por cest autre enseignement que nos vous dirons, car vous devés savoir que chars de pisson se diversefie par .v. coses. [23] Li premiere est por les escailles, li secons por le<s> viandes dont il sont norri, li tierce por les vens, li quarte por les coses que li vent amenent es rivieres et es lius où pisson demeurent, li quinte est de le diversité de l'apparellement c'on fait por mengier.
[24] Li premiere diversetés por les escales est en .ij. manieres. [25] Il sont pisson || qui ont assés escailles, s'en i a de tiels ki n'en ont nules, et de tiels qui les ont delies. [26] Cil qui ont grosses escailles et assés, cil valent miex que cil qui en ont pau ou nules, por ce que les escailles du pisson sont ordures que li nature cace fors, dont li cars remaint plus nete et plus pure, et tot ensi sont escailles as pissons que plumes as oisiax et poil as bestes. [27] Cil qui ont escailles delies ne valent pas tant, et assés valent cil pis qui n'en ont nules, et le raison por coi, devés savoir por ce que dit vous avons.
[28] Li secons diversetés <est> por les norrissemens qu'il prendent en diverses manieres, car il i a poissons qui sont norri de bones herbes; et de bones racines, et de bons grains et d'autre bones coses, ce sont cil qui norrissent bien et sont plus sain. [29] Mais cil qui se norrissent de boue et d'ordure et demeurent en marès, ceus ne doit on pas user ains s'en doit on garder, car il font les gens morir soudainement.
[30] Li tierce diversetés de poissons est por les vens qui <ventent où liu où li pisson sont, car li vens qui> vienent de septentrion et de solel || levant, quant il ventent en le mer ou es rivieres oit li poissons demeurent, si les font plus sains et miex valoir que ne font li vent du miedi ne cil du solel coucant, por ce que li deus vent de soleil levant et de septentrion sont, de lor nature, plus sec, si convient que li cars du poisson soit plus dure, et malvaise, et vissieus.
[31] La quarte diversité est de vens qui portent ordure si com poure, fuelles, fleurs, ou autres coses, en rivieres où poissons sont, dont il se pueent norrir, et selonc le diversité de ces coses, sont li poisson bon et malvais.
[32] La quinte diversité est de l'apparillement c'on fait, si com de saler et de mangier rostis, fris, et en ewe ou en autres manieres. [33] Cil qui sont salé valent miex, mais qu'il soient mangié .ij. jors ou .iij. apriès ce qu'il seront salé, por ce que li sels amende lor malice et le wiscosité qu'il ont. [34] Li rosti valent miex <que> li frit, por ce que li frit prendent wiscosité de l'oile où il sont frit. [35] Cil qui sont cuit en ewe et en oile valent pis, car il sont vissieus, et font mal à l'estomac, et enflent, et grievent trop. [36] Mais cil qui || sont cuit en ewe pure <et> au sel valent miex des autres, mais qu'il soient mangié à saveur de gyngembre, de poivre, de canele et d'autres espesses.
[37] Une autre maniere de poissons i a si com sont escrevices et autres poisson de tel samblant, ki, selon le jugement de Galiien ne sont pas covignable à l'estomac; mais, se user l'estuet, il covient qu'eles soient norries en boin lieu.
[38] Che sont li ensegnement que vous devés savoir generaument de poissons.
