Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.
Le régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII^{e} siècle, publié pour la première fois d’après les manuscrits de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de l’Arsenal par Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Champion, 1911.
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CIV. DES OÈS
[1] Sachiés que oef, de lor nature, sont tempré, mais por cho que il sont de diverse sustance, si com de l'aubun et del mioel, si devés savoir que li mioel sont caut et moiste tempreement et por ce, sont covignable à nature d'omme. [2] Li aubuns est frois et moistes, et se cuit tart à l'estomac, et engenre grosses humeurs.
[3] Et por bien savoir le nature des oès, si convient <savoir> que lor nature se diversifie en .iiij. manieres: li premiere est par le diversité des oisiaus, || li seconde par l'aage, li tierce por le viellece, li quarte por le noveleté des oès.
[4] Li premiere diversités, qui avient por les oisiaus qui les pounent, est quant li oef qui sont d'oisiax de bone complexion et ne sont pas trop magre, et ke li malles l'ait caukié; cil sont millor, especialment cil de geline et de petris, car ce sont li oef qui miex norrissent, et qui millor sanc engenrent, et sont plus covignable à nature d'omme. [5] Apriès, sont oef d'anete qui norrissent mal; apriès, sont oef d'awe qui, <si> se cuisent bien à le forcele, si norrissent plus que li autre, mais il sont gros et pesant, et engroissent et enflent le forcele. [6] Et cil apriès qui pis valent sont cil d'ostrice; et sor tous les autres valent pis cil de paon, car il sont mains covignable à nature d'omme, car il sont pesant et de malvaise[s] flaireur, et engenrent malvaises humeurs et venimeuses. [7] Cil qui sont sor tous les autres <plus caut> sont oef de moison et apriès, oef de colons.
[8] Li seconde diversités, qui avient por ||l'aage, est que cil ki sont de jovenes oisiaus valent miex et miex norrissent que cil des viex.
[9] Li tierce diversités qui vient est de ce qu'ils sont frès ou viès et qu'il sont entre deus, si est que cil ki valent miex sont frès por ce qu'il sont caut tempreement et norrissent miex et confortent plus le caleur naturel. [10] Cil qui sont viès sont del tout malvais et se corrunpent legierement à l'estomac, et engenrent malvaises humeurs, et se tienent à maniere de venin, et tant qu'il sont plus viès, tant valent pis.
[11] La quarte diversités est por l'aparallement c'on en fait por le mangier, et l'aparellement fait on diversement, si est de cuire en brese, et frire, et en ewe, et mangier avoec oignons, et au poivre, et au commin, et en brouet avoec car.
[12] Cil qui <sont> cuit en brese sont cuit diversement, si com maus et durs; cil qui sont dur sont gros et pesant et se cuisent trop mal à l'estomac, et engenrent grosses humeurs, et tels oès pueent mangier cil qui ont le menison, || especialment les moieus.
[13] Li mol sont contraire à chiaus, qui amolient le ventrail et font petite demorance en l'estomac et amolissent la secheté du pis et du pomon. [14] Cil qui sont entre deus ne tienent le nature de l'un ne de l'autre, ains valent miex à user que nus de ces .ij.
[15] Cil qui sont cuit en ewe confortent le caleur naturel, especialment quant il sont cuit k'il ne sont ne mol ne dur, car por l'aigue s'amendent et perdent lor malvaistié, et valent miex à mengier en tel maniere que en totes autres manieres c'on les puist user.
[16] Li oef frit valent pis sor totes les autres manieres car il se convertissent en malvaises humeurs, et engenrent fumees et abominations, por ce, les fait malvais user.
[17] Cil qui sont mengiet au brouwet, ou avoec char, ou en tel maniere, les doit on loer ou blamer avoec les compaignies des autres coses où il sont mellé, car cil qui sont mangié avoec bones espesses, si com avoec canele, poivre, gyngembre, et avoec char se cuisent miex et donent || millor norrissement, et acroissent plus le talent d'user feme que cil qui sont mengié avoec formage qui n'amende pas, ançois acroissent lor malisce.
