Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.
Le régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII^{e} siècle, publié pour la première fois d’après les manuscrits de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de l’Arsenal par Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Champion, 1911.
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[1] Li lais qui est novelement trais est temprés, car il est caus et moistes ou premier degré, et engenre bon sanc por ce que se nature est pries<que> samblans à le nature du sanc, car, si com dient li philosophe, lais n'est autre cose que sans .ij. fois cuis et li blance coleur qu'il a est por les mameles où il se cuist.
[2] Et por ce qu'il se convertist legierement en sanc, si amoistist et encraisse le cors, et por ceste raison, si valt à chax qui sont tesique, et etique, et maigre por longhes ma||ladies, et à chaus qui ont tous sech, et à cui l'orine point à l'oriner. [3] Mais, por ce qu'il se convertist legierement à le nature de malvaises humeurs, s'il les i trueve, et en fumees, si s'en doivent garder cil qui ont fievres et doleur de teste, et à cui li flanc bruient et enflent.
[4] Sachi<é>s que li lais est de diverses sustances, si com d'eweuse, et d'autre qui est à nature de formage, et autre qui a nature de bure; et selonc le diverseté de ces coses, poons dire qu'il i a diverses natures. [5] Car cele sustance qui est eweuse est caude et seke, et a, de se nature, de purgier le ventre, et de destouper les voies du fie, et de purgier le cole.
[6] Li sustance ki a nature de formage se tient à cele meisme nature que dite vous avons devant, car elle est grosse, et engenre malvaises humeurs, et piere es rains et à le vessie, et autres coses que dit vous avons du formage.
[7] L'autre sustance qui a nature de bure est caude et moiste, et de se nature, amolist le ventre; mais il done abhomination et valt moult à chax qui ont sech tous et froit, especialment mangier le à cucre et à lait d'amandes. ||
[8] Et n'a pas li lais seulement ceste diversité que dite vous avons, mais il diversefie sa nature por le diversité du tans en coi on le trait, <et> des bestes <qui le portent>, et por l'eage, et por les diverses viandes qu'eles usent.
[9] Li diversités [est] qui avient por les bestes <si est> que vous devés savoir que li plus covignables lais à nature d'omme c'est cil de feme, especialment quant il est <usés si com il ist> de le mamele.
[10] Lais d'annesse est, sor tous autres lais, plus deliés, et por ce, vaut à chax qui ont malvais poumon et qui sont etique por caudes ou por longhes maladies.
[11] Cil de kievre se tient à nature de ces .ij. lais.
[12] Li lais de vake est plus gros que li lais de kievre ne tous autres lais ke nous usons, et est bons à user à chaus qui veulent encraissier.
[13] Li lais de berbis se tient à nature de celi de kievre et celui de vake, car de se nature, il est plus gros que li lais de kievre et plus soutils que cil de vake, mais ne le fait pas bon user, por ce qu'il engenre malvaises humeurs et assés de superfluités, et de ce, vous poés apercevoir, car de pau de lait de berbis fait on formages assés.
[14] Lais de jument est de le nature de lait d'annes||se, mais il n'est pas si soutils, et por ce, se tient à le nature <de> celi de kievre, jasait ce qu'il ne soit pas si bons.
[15] Lais de camel vaut miex por maladies removoir que por norrissement doner, car de se nature, il est soutils, et por ce, destoupe les voies et assouage le dolor du fie, et vaut miex à chax qui ont le poumon corrunpu.
[16] Li lais de truie est malvais por user por ce qu'il est mal cuis et eweus et engenre[nt] malvaises humeurs et froides.
[17] Et entendés que totes ces manieres de lait doit on prendre à enjun, et ne doit on pas mengier autres viandes dusques adont qu'il soit departis de l'estomac.
[18] Li diversités qui vient du lait por l'aage des bestes s'est que cil ki est de vielles bestes est malvais, et li lais qui est de javene beste vaut miex; et cil qui vaut miex de tous lais <est> cil qui n'est ne trop jovenes ne trop viex, especialment quant li beste est crasse.
[19] Li diversité qui avient por le tans de l'an est que vous devés savoir que cil qui est fais en printans vaut miex de tous les autres par .ij. raisons: l'une, si || est por le tans ki est temprés et lors rungent les bestes millors viandes por user, l'autre, si est que li lais vaut miex por ce k'en che tans faounent plus les bestes qu'en autre tans. [20] Et entendés, ançois que li lais soit bons por user, covient que li lais ait <passé> .xl. jors apriès ce que les bestes ont faouné.
[21] Li lais c'on prent le septembre n'est pas si bons por ce qu'il se traist plus à nature de formage, si enfle le forcele et le ventrail, et engenre le ventosité, et fait assés mal. [22] Li lais d'esté se tient à le nature d'entre .ij.
[23] Cil d'iver, jasoit ce que on <en> trueve pau est pires de tous les autres lais, car il est plus caus et plus sès et s'est por ce qu'il est alongiés por ce que les bestes on<t> faouné de grant piece.
[24] Li diversités du lait qui avient por le norrissement que les bestes prendent est qu'il sont bestes qui se norrissent d'erbes froides et moistes, si com sont borraces, laitues, betes et autre maniere de <leuns, et li> lais qu'eles portent <si> est eweus et soutiex. [25] Autres || bestes sont, si com cievres, qui ne manguent fors tenrun de brankes, cis lais valt miex à l'estomac. [26] Autres bestes i a qui manguent toutes herbes, et du norrissement qu'eles prendent, si covient que li lais soit maladi<u>s.
[27] Li diversités du lait qui avient par le tans quant on le trait: si com on le trait novelement, tels lais vaut miex que tot li autre, et engenre millor sanc, mais qu'on le prenge selonc ce que li nature de cascun puet porter, car qui en prent à outraige, il fait mal à l'estomac, et malvaise teste, et malvais dens, et malvaises gencives et malvaise alainne. [28] Et por chou, qui l'use, por ces coses eskiver si doit laver se bouce de bon vin ou de bon vin aigre.
[29] Et se c'est cose k'il demore moult apriès cha qu'il est trais, si devient aigres, et cil est fors et sès de se nature, et le fait mal user car il est abominables à l'estomac, et enfle, et fait malvaises gencives et malvais dens; et por ce, devés vous savoir que tant ke on l'use plus tost apriès chou qu'il est trais, tant valt il miex.
