Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.
Le régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII^{e} siècle, publié pour la première fois d’après les manuscrits de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de l’Arsenal par Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Champion, 1911.
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[1] Or couvient ke ciuls ki veut garder se santé par viandes, il li couvient .iij. coses savoir, les queles seront boines en mains capitiaus, que nous dirons cha avant.
[2] La premiere cose si est de savoir et connoistre le complexion et le nature de totes coses qu'il covient user por mangier, et de celui qui le reçoit.
[3] Li seconde si est de le quantité des viandes selonc çou ke on doit prendre pau ou assés. [4] La tierce si est de garder [le tans, c'est à dire garder] l'usage et tenir selonc çou que on a acoustumé à mengier. [5] Or dirons dont le premiere.
[6] Nous devons savoir que toutes coses sont caudes et moistes, <caudes> et seches, froides et moistes, froides et seches, et si devés savoir que teles sont les complexions des oumes qui les reçoivent, si com li sanguins, qui est caus et moistes; li colerikes, || caus et sès; li fleumatikes, frois et moistes, et li melancolieus, frois et sès.
[7] Donques, covient, par le commandement des aut[r]eurs de phisique, ki vieut garder le nature qui est bien saine selonc çou k'il le trueve, qu'il doinst sanlant cose à le nature de cascun, c'est à dire cose caude à <caude nature, et froide cose à> froide nature, et ensi des autres natures.
[8] Mais, les propres coses à garder le complexion de l'oume qui par nature est caus et moistes, si sont li pains ki est bien cuis et bien levés et fais d'un jor, et fais de boin forment pur et net, et char d'aigniel d'un an, et boin vin ki ait boine odeur et boine saveur et boine coleur tele com nous deviserons ça avant, et totes cases de boine complexion, de coi boins sans se puet engerrer.
[9] Che sont les propres coses à le nature de l'oume garder qui est bien sains, et totes autres coses qu'il couvient user à l'oume ne sont mie ausi propres, mais user les estuet, car tot fruit et tout chol sont malvais à user por ce k'il font malvais || sanc, et les humeurs qui de li sont engerrees se corrunpent legierement; et li plus samblant fruit et qui plus norissent le nature de l'oume si sont fighes et roisins bien meur.
[10] Des autres fruis mangue on bien plus maintes fois por les maladies removoir que por boin nourissement qu'il doignent, si com de mangier coins, poires et autres pesans fruis por les viandes avaler et si com de mengier cohordes, mielons, lomies, grisomoles, piesches, poumes en esté au vin, por le grant caut et por le forcele, ou por le fie caut refroidier.
[11] Ensi poés entendre de tous leuns, et de totes les chars, et de totes autres coses dont boins sans ne puet iestre engerrés; mais por l'usance sont maintes coses qui ne sont mie boines por boin sanc engerrer à mainte nature couvignable, et vallent miex que ne font iceles que nous avons premierement moustrees, car, si com dist Avicennes, se li cors de l'oume est sains, totes les coses ki li ont millor sa||vour à le bouche, miex le nourissent.
[12] Aviegne que à maintes gens et à maintes natures lor plaise de diverses viandes de diverses natures mangier, vous devés savoir que c'est li pire cose por santé garder c'on puist faire, et de çou vous mousterai raison par exemple, car qui meteroit en .i. pot cuire viandes de diverses natures, si com char de porch, car de boef, car de pouchins et d'autres cars qui ne se cuisent mie en .i. eure, tout ausi avient à l'estomach de l'oume où les viandes se cuisent premierement, car li une se cuist avant de l'autre, et li menbre ki tous jors aimment lor norissement, prendent ausi bien le mal cuit com le bien cuit, et de ce puent avenir maintes maladies.
[13] Encore devés savoir que totes les viandes c'on prent ne doivent mie estre boillans si c'on les lieve du fu, ne si froides com s'eles fusse<n>t engelees. [14] Mais en esté covient qu'eles soient froides, et en yver caudes, et ce que nous vous avons dit de || ceste premiere cose, si com de savoir le nature et le complelxion des viandes, nous l'avons dit brievement, por ce que nous le dirons plus apertement en le partie, quant nous parlerons des simples coses.
[15] Or, entendés de l'autre, ensi com de la quantité des viandes pau ou assés. Il couvient assés savoir le vertu de l'oume, s'il est fors ou febles, ki la prent, et l'usance, car chil ki est de forte nature en puet plus prendre ke cil ki est de foible nature. [16] Mais toutes vois, as fors et as foibles, si[l] couvient k'il manguent en tel maniere k'il ne se sente<nt> pesant apriès mangier et k'il ne sentent lor ventre enflé ne bruiant, qu'il ne puissent legierement alener; et ne covient mie tant mangier com li saveurs de le viande lor reviegne à le bouche, ains couvient ke cascuns laisse le mangier en tele eure k'il ait encore talent de mangier.
[17] Et sachiés que en yver et en printans puet on prendre greigneur quantité de viandes de grosses nouretures, || si com sont pois, feves, char de buef, et tous poissons, et autres grosses viandes, por ce que li ventrail des gens sont plus fort et plus caut en tel tans por cuire les viandes.
[18] Et en esté et en sietembre doit on prendre meneur quantité des viandes legieres, car les vertus sont lors plus foibles, et ne couvient mie que apriès chou que on a eu grant fain, c'on prenge grant plenté de viandes, pour ce ki li menbre en prendent plus que lor nature ne puet porter, por le grant covoitise qu'il ont, si en avienent trop de perilleuses maladies.
[19] Or, dirons de le tierce cose, si com du tans, c'est à dire l'usance k'on a tenue longement, car c'est .i. cose c'on doit garder sor totes autres coses por santé maintenir, car longe usance, quele k'ele soit, ou boine ou male, tourne à nature, et por ce, vous disons que se maintes gens ont acoustumé malvaises viandes à mangier, eles lor sont plus propres et miels lors valent que les boines, et por ce, dist Ypocras que ki ara longement .i. cose usee, aviegne qu'ele soit plus malvaise de celi qu'il n'aura mie || acoustumee, li vaut miels, et par ce, poés veoir que cascuns doit s'usance tenir. [20] Car ki a acoustumé à mengier .ij. fois ou .iij. le jor n'en doit pas mangier .i. tant seulement, ains doit tenir le nombre du mangier selonc çou qu'il a acoustemé et usé, et doit mangier quant li volentés li vient.
[21] Mais entendés ke ce soit appetis naturax, car maintes gens demandent les viandes qui ont appetit ki n'est mie naturax, si com par le maladie que li phisitiien apielent apetit de chien et por autres maladies; et ne doit onques nus ons targier de mengier quant il en a talent, ne [de] souffrir fain. [22] Car fains raemplist l'estomach de malvaises humeurs et de corrunpues, ki vienent de tout le cors, si com dist Avicennes, et li boins us et li drois si est de mengier legieres viandes avant, si com sont chol, laitues, porcelainne et autres herbes assés, et tous fruits, fors fruis pesans si com sont poires, coins, castaignes et autres que nous vous avons dit, et totes chars legieres si com de pouchins, de chiveros, || gelines et assés autre, et totes autres viandes grosses et legieres aprenderons nous à conoistre là où nous parlerons des simples coses.
[23] Encore se doit on garder k'on acoustume mie de metre l'une viande sor l'autre, devant ke li premiere soit cuite, et ke on sente le forciele legiere por ce qu'eles ne se puent mie cuire ensamble à point et de ce puent avenir maintes maladies et grans.
[24] Et entendés ce ke nous vous avons dit des<eure>, que les legieres viandes il couvient mangier avant, et les grosses apriès, mais cest usage ne doit mie tenir cascuns, car maintes gens sont ki ont l'estomach si caut, que ki lor donroit les coses legieres avant, eles arderoient anchois que les grosses fuissent moitié cuites; por ce [qu']il couvient les grosses user selonc ce que li nature couvient, car lointains us vaint droit et raison partout.
